Sebze doğrama şekilleri nelerdir? Şeflerin sıklıkla uyguladığı doğrama çeşitleri ve usülleri

30 Ağustos 2020, 09:12
Sebze doğrama şekilleri nelerdir? Şeflerin sıklıkla uyguladığı doğrama çeşitleri ve usülleri

Yemek yaparken sebzeleri küp, jülyen, yarım ay, fare tekniği gibi birçok sebze doğrama şekli karşımıza çıkar. Sebzelerin koyulacak yemeğe göre yapılan bu doğrama şekilleri onların yemekle bütünlüğünü sağlıyor. Ayrıca yemeğin daha iyi ve çabuk pişmesine de sağlıyor. Peki şefler tarafından en çok kullanılan sebze doğrama çeşitleri hangileri? İşte yanıtlar:

Nem ve metale karşı çok dayanıksız olan sebzeleri besin değerlerine, lezzetlerine  olumsuz etki etmeden en doğru teknikle doğramayı seçin. Mutfaklarda yemeklerde kullanılan sebzeler ve yiyecekler birçok farklı yöntem kullanarak doğranır. Değişik doğrama çeşitleri yapacağını yemek ya da salata çeşitlerine göre farklılık gösterir.Uluslararası mutfaklarda sebze ve yiyecek doğrama şekillerini  her yerde bütün şefler tarafından aynı sistemle aynı isimlerle yapılır. Dünyanın her yerinde doğrama çeşitleri aynıdır. Mutfak kültürüne yerleşmiş, uluslararası mutfaklarda kabul görmüş kesim tekniklerini nasıl olduğunu bilmek yemek yaparken işinizi bir hayli kolaylaştırır. Yeni tariflere hayat verecek yeşil yapraklı sebzeleri ve etleri, usülüne göre doğramak için hiç bu doğrama yöntemleri uygulanmalıdır. "Yasemin.com" ekibi olarak sebze doğrama şekilleri sizler için hazırladık. İşte sebze doğrama şekilleri:

SEBZE DOĞRAMA ÇEŞİTLERİ 

► FARE DİŞİ TEKNİĞİ (BRUNUAZ) 

FARE DİŞİ DOĞRAMA NASIL YAPILIR ÖĞRENMEK İÇİN TIKLAYIN

Sebzeler ve yiyecekleri fare dişi tekniği (Brunuaz) doğramak için öncelikle julyen şeklinde doğrayıp daha sonra tavla zarına benzer şekilde çok küçük doğrayın. Doğradığınız bütün sebzelerin aynı büyüklükte olmasına gerekir. Et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda Fındık, fıstık gibi birçok üründe en fazla kullanılan tekniklerden biridir. Fare dişi tekniğinden daha da küçük doğranmış sebzeler 'fine brunoise (fayn brunuaz)' denilmektedir.

► JÜLYEN

Doğrama çeşitleri arasında yer alan jülyen sebze ve et gibi ürünlerin kibrit çöpü kadar ince ve uzun şeritler halinde doğranmasına denir.Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir. Her tür çeşit sebzelerde kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar şeklinde kesilir. 

► YARIM AY (PİYAZ) DOĞRAMA

Soğanı ortadan ikiye bölün. Soğanın düz tarafını tahtanın üzerine koyup yanlarından dilimleyin. Yarım ay şeklinde doğradığınız bu soğanları, bıçakla üzerinden geçip yemeklik olarak da doğrayabilirsiniz.

► KÜP DOĞRAMA 

Çorba, sulu yemekler veya börek yaparken kullanmak için, sebzeleri öncelikle uzun ince doğrayıp daha sonra çubuk şeklindeki sebzeleri tavla zarı iriliğinde küp şeklinde kesin.

KUŞBAŞI DOĞRAMA

Kuşbaşı doğramak için doğrayacağınız sebzeleri boylamasına dörde bölün. Bu dört parçadan ikisini yan yana getirerek doğrama tahtasına yatırın ve iri küpler halinde doğrayın. Aynı işlemi diğer iki parça için de yapın. Kuşbaşı doğrama, salatalar ve sulu yemekler için uygun bir doğrama biçimidir.

► DİLİM-HALKA DOĞRAMA

Doğrayacağınız sebzeleri kabuklu veya kabukları temizlenmiş bir şekilde doğrama tahtasına koyun ve bir ucundan tutarak sabitleyin. Ardından açıkta kalan diğer ucundan başlayarak geriye doğru, dilediğiniz kalınlıkta yaklaşık 2-5 mm arası dilimler şeklinde doğrayın.

YEMEKLİK DOĞRAMA

Daha çok kuru soğanın doğranması için kullanılan bir doğrama şeklidir. Kuru soğanın çeşitli yerlerine derin kesikler atılması sonrasında doğrama tahtasına yatırılması ve ince ince doğranması işlemidir.

► CHİFFONADE DOĞRAMA

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri doğramak için kullanılan bir yöntemdir. Yaprak (veya yapraklar) rulo haline getirilir ve yukarıdan aşağı dik açıyla gelen sert bıçak darbeleriyle veya dilimlenerek doğranır.

► MACEDONİE (MAKEDON)

Sebzeleri önce dilediğiniz uzunlukta kesip, ardından küçük ve küp küp parçalar haline getirdiğiniz doğrama tekniği olarak bilinir.

► PAYSANNE (PEYZEN)

Sebzeleri önce gönlünüzce istenilen uzunlukta kesip, ardından küçük ve küp küp parçalar haline getirdiğiniz doğrama tekniği olarak bilinir.

► VİCHY (VİŞİ)

Havuç, kabak ve salatalıkları aslında her gün bu teknik ile doğruyorsunuz. Mükemmel süslemeler için sebzeleri halkalar şeklinde doğramaya ‘"Vichy Doğrama’" denir.

Pinterest'te Paylaş
Yorumlar